Supervisors: Prof. Angela Zinnai e Dr. Chiara Sanmartin
Settore Scientifico: Tecnologie Alimentari
Linee di ricerca: pane, shelf-life, prodotti da forno, sostenibilità, lievito madre
DiSAAA-a Università di Pisa, Via del Borghetto n°80, 56124 – Pisa – (IT)
giulio.scappaticci@phd.unipi.it
Giulio Scappaticci, nato nel 1997, ha conseguito la laurea triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università di Teramo nel 2019, dove successivamente ha proseguito con la laurea magistrale in Tecnologie Alimentari (110 e lode). Ha svolto attività di tirocinio in diverse aziende nel settore delle produzioni di pani e basi pizza industriali. Ha lavorato come assegnista di ricerca presso il Defens (Università degli Studi di Milano). Attualmente è dottorando presso il DISAAA-a (Università degli Studi di Pisa), con un tema sulla qualità del pane industriale ed aumento della shelf-life in collaborazione con l’azienda Barilla©. Il suo progetto di dottorato prevede lo studio di modalità innovative di riutilizzo di sottoprodotti alimentari, per ottenere prodotti da forno alternativi, contenenti un’elevata quantità di ingredienti funzionali, e quindi con caratteristiche migliori in termini di reologia e shelf-life. L’attenzione è rivolta a tutte le fasi del processo produttivo, ovvero lievitazione, cottura e raffreddamento e, infine, conservazione. In particolare, collabora per lo sviluppo di innovativi sensori on-site e on-time con esperti dell’INFN e dal CERN, per monitorare il profilo termico e la migrazione dell’acqua. Questi dati sono utilizzati come marcatori dei cambiamenti che avvengono nelle varie fasi di preparazione e conservazione dei prodotti da forno. Inoltre, effettua test di conservazione utilizzando atmosfere modificate e metodi di confezionamento innovativi. Contemporaneamente svolge attività di consulenza per aziende e privati nel settore R&D prodotti da forno in collaborazione con le maggiori aziende produttrici di materie prime ottenute da grano.
